Recette : "Tataki de veau, condiment d'huîtres et sauce vierge de cèpes"

🍽 Les premiers cèpes ont fait leur apparition dans le Sud-Ouest...

Le Chef Gérard Lasbarrères, (restaurant L'Aragon, à Pau, sur le boulevard des Pyrénées) a accepté de nous partager la recette d'un "Tataki de veau, condiment d'huîtres et sauce vierge de cèpes" qui intègre cette variété si prisée de champignons.

🍷Lionel et Gérard ont choisi de la déguster avec "Le Carré de Peès" (AOP Jurançon Sec - "Clos de la Vierge").

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Ingrédients :

• 600 g de filet de veau

• 1 citron vert

• Huile d’arachide

• Sauce soja

• 40 g de sucre de canne

• 2 pincées de sel de Guérande

• 1 fleur d’anis étoilé

• 1 cuillérée à soupe de gingembre frais

• 1 gousse d’ail

• 1 zeste de citron

• 1 piment oiseau

• 15 cl de sauce soja

• 3 huîtres Spéciale de Claire

• 3 jolis cèpes frais

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Déroulement :

• Mélangez tous les ingrédients de la marinade : le sucre, le sel,

les épices, l’ail et le gingembre hachés, la sauce soja et le piment écrasé.

• Coupez le filet de veau en deux longs morceaux. Immergez ces morceaux dans la marinade et glissez-les au frais durant 8 heures. Si possible, retournez-les une ou deux fois.

• Faites chauffer dans une grande poêle quelques gouttes d’huile d’arachide et faîtes rôtir quelques minutes le veau sur toutes ses faces.

• Pour la sauce vierge, taillez les cèpes en brunoise, pochez les huîtres et taillez-les grossièrement. Assaisonnez d’un filet de jus de citron, d’huile d’olive, de sel, de poivre, et de piment d’Espelette.

• Pour le dressage, taillez le veau en fines tranches, assaisonnez

avec la marinade et recouvrir avec la sauce vierge.

Éparpillez pour finir quelques feuilles de coriandre.

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