Cahors et Malbec : l'arbre et la pirogue

Tout homme est tiraillé entre deux besoins. Le besoin de la Pirogue, c’est-à-dire du voyage, de l’arrachement à soi-même, et le besoin de l’Arbre, c’est-à-dire de l’enracinement, de l’identité. Les hommes oscillent constamment entre ces deux besoins en cédant tantôt à l’un, tantôt à l’autre jusqu’au jour où ils comprennent que c’est avec l’Arbre qu’on fabrique la Pirogue.

Le Malbec a voyagé. Mais ses racines resteront éternellement cadurciennes.

Texte : Léon Mazzella - Photos : Clément Herbaux

« C’est trop injuste », s’exclamerait Calimero s’il était vigneron dans le Lot. En effet, d’aucuns, en entendant le mot Malbec,

pensent aussitôt vin argentin, tant ce cépage a envahi la pampa et s’y trouve à l’aise, comme chez lui.

Or, chez lui, son berceau, c’est le terroir de Cahors, et ce depuis des siècles, à une époque où l’on parlait d’Auxerrois et pas encore

de Malbec, son synonyme (avec Côt, en Touraine), présent sur les collines lotoises. C’est au XVIIIe siècle qu’un vigneron médocain nommé Malbeck, soucieux de développer l’Auxerrois dont il s’était entiché, lui donne son nom en ôtant le k final. Lors de l’obtention de l’AOC Cahors en 1971, il est souligné que « le vignoble de Cahors est le seul au monde à base de Malbec pour cépage principal ». Le « vin noir » issu de Malbec, avait acquis une réputation internationale avant la crise phylloxérique, qui fut catastrophique dans le Lot. Un second choc fut l’hiver rigoureux de 1956 qui eut raison d’une bonne part du vignoble quercynois. Implanté le long du Lot qui serpente à travers le Causse, le Malbec prospère avec l’aisance d’un notaire balzacien. Il joue à domicile, dit-on au rugby, et son côté casanier lui réussit. Rustique, puissant, résistant (bien que sujet à la coulure), volontiers tendu et tannique, le Malbec engendre des vins corsés à la robe profonde et très sombre.

Sa gamme aromatique est large, qui va des fruits rouges et noirs (mûre, prune, cerise, groseille) aux épices (réglisse, poivre) et au

tabac, en passant par des notes florales (violette). En vieillissant, surgissent des parfums de sous-bois, de cuir, de gibier, et enfin de truffe – logique pour la région.

AU PIED DE LA CORDILLÈRE

Le vin rouge d’Argentine est quasiment synonyme de Malbec, à l’instar de la Shiraz (Syrah) en Afrique du Sud. Le cépage fut introduit par Michel Pouget, agronome français, vers 1860, et la grande région de production viticole de Mendoza devint sa nouvelle terre d’élection, devant les régions de San Juan, San Rafael, Catamarca. Mendoza, au pied de la Cordillère des Andes, bénéficie d’un ensoleillement généreux, d’un climat sec et d’une géologie propices. C’est à partir des années 1980 seulement que le monde du vin argentin se réveille, suivant l’exemple de son voisin chilien, et dans les années 1990 le vignoble, environ 215 000 ha de vignes situées principalement entre 600 et 1 500 m d’altitude (journées chaudes et nuits fraîches) décolle vraiment. L’altitude des plateaux donne des vins concentrés et profonds comme à Cahors, et sont également dotés d’une rondeur notable en bouche, avec un nez où les fruits noirs dominent (il est plus complexe à Cahors), des tanins souples (ils sont plus fermes à Cahors) et d’une acidité équilibrée (elle est plus affirmée à Cahors), ce qui leur donne une élégance certaine. Le « Malbec argentin » est devenu un emblème national, et il fait de l’Argentine le premier producteur mondial en volume de ce cépage d’origine cadurcienne. Gardons-nous cependant de confondre quantité et qualité...

AU CHAT ET À LA SOURIS

Le rôle des molécules cachées, les thiols variétaux, qui sont des molécules soufrées existant à l’état de précurseurs d’arômes primaires et pré-fermentaires dans le vin, et qui vont se révéler au cours de la fermentation grâce aux levures, est vraiment capital, car les thiols contribuent largement au profil aromatique du vin. « On joue au chat et à la souris avec les thiols, il faut aller les chercher. Sur cette molécule de soufre, se greffent d’autres arômes, de fruits exotiques, d’agrumes, de buis par exemple. Liées à des sucres et à des acides aminés, les molécules sont agrippées, elles se cachent, il faut couper la liaison pour les libérer, ce sont des arômes volatils », explique Damiens. « Il faut toujours faire confiance aux levures en veillant aux meilleures conditions de leur fermentation, afin de pouvoir libérer correctement les arômes. Notre itinéraire technique en cave est indispensable, mais les levures font 95% du boulot ! », ajoute-t-il. Leur mécanisme fermentaire engendrera des profils aromatiques distincts grâce au travail de l’homme. À ce sujet, au moment de la récolte, l’évaluation de la qualité de la vendange est capitale. « On observe tout, de la couleur de la baie au flétrissement de la plante, soit chaque signe avant-coureur. Par la suite, on joue avec des souches de levures différentes », précise Damiens Sartori. C’est ce qu’il nomme le pilotage de la fermentation, en ajoutant, modeste, que « 70% du boulot se fait au milieu des vignes, et 30% en cave en cherchant ce que la vigne a bien voulu nous donner.

Oui, le travail, c’est dehors. On sert seulement de révélateur ».

RESPECTER LE RAISIN

Une autre grande préoccupation de la recherche de la pureté aromatique consiste à combattre les défauts du vin, tels que les brettanomyces qui sont des levures de contamination donnant un parfum désagréable d’écurie, ou l’odeur de cage de rongeurs, d’urine de souris, ou encore l’excès de boisé. Pour les combattre, « on met en œuvre de nombreux contrôles afin d’éviter toute déviation. Ces organismes malins se développant lorsqu’on a des lacunes de fermentation, il s’agit d’éviter de nourrir par exemple les brettanomyces afin de stopper leur développement », lance Damiens. Enfin, chez Lionel Osmin & Cie, l’élevage en barriques est peu pratiqué et Damiens Sartori utilise très peu de fûts neufs afin d’éviter que le boisé prenne le dessus sur le raisin. « Pour cela, nous préférons les bois peu chauffés, à chauffe blonde, car c’est un bon support aromatique quand même », ajoute-t-il.

« Mais il faut absolument, et c’est une règle d’or chez nous, faire en sorte que le conso